高压锅炖柴鸡大概要炖20到30分钟，加水要没过鸡身，然后保持大火。柴鸡本身肉比较柴，高压锅压力高温度也高，这样炖出来的鸡肉才会软烂入味，不会太硬。

高压锅的原理是利用密封环境产生高压，让水沸腾温度升到120度左右，比普通锅高20度。柴鸡的肌肉纤维最耐高温是70度，高压下20分钟足够让纤维分解，但超过30分钟会过度收缩变硬。实验数据显示，当压力达到98kPa时，鸡肉蛋白质变性时间缩短40%，所以控制好时间就能保证肉质嫩滑。比如用4斤重的柴鸡，高压锅上汽后关火计时，加水没过鸡身两指高，这样炖出来的鸡肉既烂又带点嚼劲，不会像普通炖法那样散成一团。要是时间太肉会夹生，超过35分钟纤维就崩开了。