栲栳栳蒸的时候要开大火，水烧开后上锅蒸十五到二十分钟就熟了。这面食是用莜面和面擀成中间有褶皱的皮子，包上肉馅或者豆沙馅，蒸熟后蘸醋吃。关键得看火候大不大，要是火太小得蒸够二十分钟，要是火特别旺可能得少蒸十分钟。记得蒸完别急着揭盖子，等两分钟再开，皮子才不会破。

为啥是这个蒸制时间呢？因为栲栳栳的莜面皮比较厚实，需要足够时间让水分蒸发。根据《山西面食图谱》的数据，莜面制品蒸制时间普遍在12-25分钟之间，具体看皮子厚度和火候大小。比如普通蒸锅大火的话，十五分钟足够让皮子熟透但不会过干。要是用蒸箱的话，得缩短三到五分钟，因为蒸汽循环更均匀。记得有人试过蒸十分钟，结果皮子夹生得咬不动；有人蒸二十五分钟，皮子都烂成一团了。所以得根据实际情况调整，中间观察个两三次就熟透了。