清蒸大虾要蒸8到10分钟，虾壳变红肉就熟了。开背腌10分钟更入味，水开后放虾盖盖子焖。大虾选半斤左右的，小虾时间少两分钟就行。蒸的时候别开盖子，水开后再计时准。

为啥是这个时间呢？虾肉纤维嫩得快，高温蒸8分钟刚好熟透。实验过用筷子戳虾背，熟虾能戳穿不流血。小虾蒸8分钟肉弹牙，大虾多蒸两分钟才够嫩。温度计显示95度以上，持续蒸8分钟虾肉蛋白质凝固。虾壳变红是因为虾青素氧化，这时候肉里的水分刚好锁住。蒸太久会老得像橡皮，少两分钟还带着粉红色。所以得看虾大小调整时间，半斤虾8分钟，六两虾10分钟最合适。