清蒸基围虾得看虾的大小和锅具火力。一般来说大个虾蒸八到十分钟，开盖再蒸两分钟能让虾更鲜嫩。要是用大火猛蒸容易把虾皮蒸裂，肉质变老。小个虾得少蒸两分钟，蒸完用筷子戳一下虾身，能轻松戳透就熟透了。记得蒸的时候水别太少，锅盖别盖太严实，不然蒸汽跑不出去，虾皮容易发黄。

为啥是这个时间呢？你看这虾肉结构，基围虾每100克含有18克蛋白质，蒸制时间过长会导致蛋白质变性收缩，肉质变硬。实验数据显示，虾身长度超过15厘米的虾，用大火蒸8分钟中心温度能到85℃，再开盖焖两分钟让表皮形成保护层。而小虾（10厘米内）蒸6分钟就够，避免蒸老。锅具材质也有讲究，铸铁锅保温好，蒸8分钟足够，不锈钢锅散热快得多两分钟。蒸的时候水开再放虾，这样虾肉受热均匀，不会出现外熟里生的尴尬情况。要是用老火煲的话，时间得延长到12分钟，但清蒸讲究的是原汁原味，火候过了就废了。