清蒸白鱼是江苏的招牌菜，特别是苏州、南京这些地方，做得很地道。白鱼肉质细嫩，蒸的时候不沾调料，吃出原味，配着姜丝和葱段，鲜得眉毛都要掉。很多游客去江苏旅行，必吃这道菜，回头客特别多。

因为江苏太湖边上白鱼又大又新鲜，当地人讲究原汁原味，所以清蒸最合适。2020年江苏省餐饮协会统计显示，清蒸白鱼在本地餐馆点单率超过30%，比其他鱼菜高两成多。白鱼蒸的时间不能太长，大火蒸八分钟就熟透，这时候鱼肉最嫩。有些餐馆还会在鱼身上淋热油，激出香气，吃的时候能听到"滋啦"一声响。江苏人吃鱼讲究"三吃"——带刺吃、拆肉吃、拌汤吃，清蒸白鱼能照顾到不同人的口味。现在全国很多地方都能买到太湖白鱼，但真正正宗的做法还是得看江苏老师傅，他们用竹蒸笼蒸，笼屉能透气，鱼肉不会闷老。