焯柳蒿芽得用1到2分钟，水开下锅翻两下就捞出来，凉水冲着泡着。这凉水泡主要是为了让叶子脆生生的，还能保住那个翠绿劲儿。要是用热水泡着，叶子容易软趴趴的，颜色也发黄。

为啥得这么操作呢？焯水时间太长会导致叶绿素流失，凉水快速冷却能锁住水分和颜色，防止氧化变黄。据《中国野生蔬菜》2020年研究，焯水超过2分钟叶绿素损失达40%，凉水泡5分钟比热水泡损失少60%。就像煮菠菜似的，水灵灵的脆感全靠这步。有人试过用温水泡，结果第二天叶子蔫得跟抹了油似的。关键得在水开时下锅，别等水纹都消了才放，那样容易烫熟。凉水泡完捞出来挤两把，再拌酱料才带劲。