猪皮要选三层以上的肥瘦均匀的，烤前用盐搓洗两遍，流水冲干净后挂在通风处晾三天。晾干后放烤箱中层，上下火180度烤二十分钟，中途翻面一次。调到200度烤十分钟，用牙签戳一下不粘手就脆了。

为什么这样做是关键？因为猪皮晾干后水分不到15%才脆，180度先逼出多余油脂，200度让胶原蛋白收缩定型。数据证明三层猪皮在200度下脆度提升40%，而单层皮容易烤焦。晾三天能让角质层水分蒸发到安全值，就像晒被子要晒三天一样。中途翻面是怕受热不均，牙签测试比看颜色准，因为颜色受油分影响。收尾十分钟是让脆皮定型，这时候别开烤箱门，热气会让脆皮变软。