蒸够15到20分钟能让桂花保持金黄色，这时候香气最浓，糖分还没流失完，吃起来的话口感软糯又带点甜味。要是蒸太短的话，桂花还没熟透，闻着香但咬不动；蒸太长的话，颜色会变暗，糖分都蒸出来了，吃起来有点发苦。

为什么得这么蒸呢？首先得看桂花的结构，它的小花瓣很薄，但花蕊里的糖分又容易出来。实验数据显示，用大火蒸15分钟，桂花花瓣里的花青素还能保持90%的鲜亮度，这时候香气物质也挥发得最均匀。要是多蒸5分钟，花青素流失速度就翻倍，颜色就暗淡了。再说糖分，蒸20分钟刚好把桂花里的葡萄糖和果糖都蒸出来，这时候吃能带出微微的甜味，但超过20分钟，糖分就变成焦糖化物质了，反而发苦。所以得卡着这个时间点，既熟透又不流失太多营养。