清蒸青蟹蒸8分钟能熟，焖两分钟更入味。先开大火蒸到蟹壳变红，再转中火焖两分钟，蟹肉就鲜嫩了。

因为蟹肉熟得快但壳硬得慢，所以得先大火逼出蟹黄，再焖两分钟让肉和壳一起熟透。老厨师说每500克蟹蒸8分钟，小蟹多蒸两分钟，大蟹少焖半分钟。数据证明蟹壳变红时内部温度约75℃，正好锁住鲜味，再焖两分钟达到85℃完全熟透。比如蒸1斤蟹（500克）放锅，大火烧开后计时，到8分钟关火焖两分钟，端出来蟹脚捏得动但不会散。要是蒸太久会变老，像蒸10分钟蟹肉就有点硬了。所以得看蟹大小调整时间，小个头多焖，大个头少焖，这样既熟又不柴。