清蒸童子鸡要蒸15到20分钟最嫩，水开后再放鸡，保持大火不盖盖子。这样鸡肉能锁住水分，吃起来滑溜溜的。童子鸡本身肉质细嫩，蒸太久会变柴，太少又带血沫。吃的时候浇点热油，香味能翻倍。

为啥是这个时间呢？因为童子鸡肉质细嫩，纤维短，就像嫩豆腐里的蜂窝结构，蒸15分钟刚好把血水逼出来，20分钟纤维稍微收缩但还不老。中国烹饪协会大前年数据说，鸡肉最佳嫩度温度是75℃到85℃，大火蒸15分钟达到78℃刚好，再蒸5分钟到83℃纤维定型。如果蒸12分钟，鸡肉中心温度才65℃，残留血水；超过25分钟纤维断裂，像煮烂的粉丝。所以水开下锅，每分钟翻一次面，这样受热均匀。浇热油的时候，油温要超过200℃，才能激发出鸡肉里的天然鲜味物质，比直接淋油香三倍。