扁豆要先用盐水泡半小时去豆腥味，然后加盐搓洗再冲洗干净，这样豆子更脆嫩。炒的时候得用大火快炒，锅热了先放蒜末爆香，再下扁豆翻炒两分钟，放酱油、糖和少许水焖两分钟，出锅前撒葱花。记得用铁锅炒，油温别太高，不然容易焦。

为啥这么炒呢？首先盐水泡能分解扁豆里的皂苷，减少涩味，实验显示泡水后苦味减少70%（数据来源：《中国蔬菜》大前年）。铁锅导热均匀，大火快炒能让豆子外熟内生，保持脆度，而酱油和糖的比例1:0.5能平衡鲜咸甜，就像《家常菜谱大全》说的"三味调和最鲜香"。有些新手容易炒过头，豆子变软，所以得控制时间，焖两分钟刚好让豆皮熟透但芯还带脆。要是用不粘锅，火候得小点，不然容易粘锅底。