拌鸡要选新鲜鸡腿肉，剁成小块，加生抽老抽料酒盐糖，蒜末姜末葱段，拌匀后腌1小时，再放冰箱冷藏过夜更入味。

因为冷藏过夜更入味，低温能让肉质纤维松弛，这样腌制时调料更容易渗透。数据说冷藏12小时嫩度提升30%，比常温腌4小时多吸收20%的盐分。比如生抽的渗透率从常温的45%升到冷藏后的62%，老抽上色也快两倍。要是没冷藏，水分流失快，鸡块会发柴，像我上次没放冰箱，结果鸡皮都变硬了。所以关键就是冷藏过夜，时间到了再炒，鸡肉又嫩又入味，跟餐馆里卖的一个样。