清蒸皖鱼要蒸8到10分钟，这样鱼肉鲜嫩不散，还能保留营养。蒸的时候水开上锅最关键，中间别开盖子，吃的时候浇热油和酱油提香。皖鱼富含蛋白质和微量元素，蒸制后更容易消化吸收。

为啥是这个时间呢？首先皖鱼厚度一般3厘米左右，蒸8分钟能杀菌去腥，这时候鱼肉纤维还没完全收缩。实验数据显示，蒸8分钟蛋白质保留率95%，10分钟会降到85%（中国水产科学2021年）。徽州老手艺都讲究“见白即熟”，鱼肉表面刚变白就关火，这样肉质最嫩。现代营养学也支持，高温超过12分钟会破坏鱼肝中的维生素A（每分钟损失约5%）。不过如果鱼太大块，可以多蒸2分钟，但别超过15分钟。记得蒸好后焖2分钟，让味道更入味。