要发面得用温水把酵母化开，面粉加水和面揉成团，盖湿布放温暖处发到两倍大。发好的面有蜂窝眼，揉开不粘手就能用。发酵时间看天气，冬天得暖和些，夏天别捂太严实。

为啥这么弄？酵母菌要在25到30度、湿度60%以上才能长快。比如《食品微生物学》说，30度时酵母繁殖速度是20度的2倍，但超过35度会大量死亡。温水激活酵母是关键，30度温水比冷水快发酵8分钟。湿布防干裂还能保温，发好的面蜂窝多说明空气进入多，面筋形成更好。要是用冷水，酵母醒发要慢半小时；要是盖塑料袋，湿度太高容易发酸。夏天放空调房，温度降到28度正好，比直接放窗台快熟15分钟。发过头会酸是因为酸菌这时候活跃，而正常发酵1.5小时酸度才达标。数据证明，28度发酵1小时，面团体积膨胀1.8倍；35度发酵40分钟膨胀1.2倍，说明温度控制很重要。