清蒸白水鱼要蒸12分钟，再焖2分钟。鱼得选500克左右的，太大蒸不透，太小没味道。先放姜片葱段垫底，水开上锅，筷子能戳透鱼眼就熟了。倒掉腥水，浇热油激香。

为啥是这个时间？鲇鱼是淡水鲶鱼，肉厚但纤维短，蒸12分钟刚好熟透不散。数据显示每厘米厚度蒸2分钟，500克鲇鱼厚度约3厘米，12分钟足够。焖2分钟让余热把鱼肉逼紧实，腥味全逼出来。菜谱作者老张说：“鲇鱼蒸太久会橡皮筋似的，筷子一碰就碎。”要是用大火猛蒸，鱼眼会先爆出，但肉里还夹生。小贴士是蒸时水开再放鱼，比冷水上锅多出3分钟腥味，所以得掐准时间。