拿刀平放鱼身，从中间划开接着顺着鱼肉纤维方向片成薄片。检查厚度是否均匀，不够再调整。如果鱼太大，可以先将鱼剁成段再切。记住刀要稳，手别抖，片的时候要顺着纹理走。

为什么这么切呢？鱼肉纤维方向会影响口感，斜切能减少纤维阻力提升嫩度。实验数据显示斜切比直切多保留15%水分，口感更嫩滑。剁段处理主要是避免大鱼切片时刀滑伤手，同时保证每片厚度一致。手抖的话容易切出波浪纹，影响卖相和口感。刀要稳主要是为了保持切割连贯性，片的时候顺着纹理走才能让鱼片不散架。