想做蓬松蛋糕得注意四个关键点。首先蛋白要打发到硬性发泡，筷子插进去能立住。接着烤箱必须提前预热到170度，烤25分钟不能少。然后蛋糕模得涂油撒粉，倒模时轻震两下排出气泡。出炉别马上脱模，等五分钟定型。

为什么这四个步骤这么重要呢？蛋白打发不足的话蛋糕体积会缩水30%以上，根据《烘焙科学》数据，硬性发泡能让蛋糕膨胀两倍大。烤箱温度每低5度就需要多烤3分钟，否则蛋白会回缩导致塌陷。蛋糕模没涂油的话脱模时蛋糕会破皮，而轻震两下能排出内部大气泡，这样烤出来表面才平整。实验证明预热烤箱能让蛋糕受热均匀，成品成功率提高45%。至于出炉后等五分钟，这时候蛋糕内部温度还在50度以上，突然脱模会外层塌陷，等冷却定型后才能保持蓬松状态。