茄子切条后要过油或焯水，这样能去除涩味。先放蒜末、生抽、香醋、糖和辣椒油拌匀，撒葱花。关键要趁热拌，凉了容易出水变软。

为什么这么拌？茄子含多酚类物质遇热易氧化发黑，过油能破坏氧化酶活性，实验显示油炸后茄子抗氧化成分保留率比焯水高23%（中国农业科学院2021年数据）。凉拌时加糖能中和酸味，糖醋比例1:1.5最适口，北方口味偏好多放蒜末，南方则爱加香菜提香。不过要注意茄子吸油性强，家庭版建议用喷雾油壶，每份茄子喷3喷就能控油。过油时油温六成热（约160℃）最合适，太高会焦苦，太低不脆。拌的时候要用筷子从底部向上搅，这样茄子条不会堆在一起，调料更均匀。