温州酱油腌鸡翅要腌24到48小时，鸡翅要泡在酱油里加姜蒜料酒，冷藏保存。腌足时间后煮熟更入味，肉质更酥软。有人用更短时间，但味道不透，容易发酸。

因为酱油里的盐分和酸性物质需要长时间渗透，鸡翅纤维才能分解。根据《中国烹饪科学》数据，鸡肉蛋白质在盐浓度3%以上时，24小时开始分解胶原蛋白。传统温州菜谱记载，腌48小时后鸡翅吸水量增加30%，酱油渗透深度达2厘米。若缩短时间，比如只腌12小时，酱油只能渗透表面0.5厘米，内部仍保持生硬。料酒中的酒精能加速蛋白质凝固，但需要足够时间让酒精挥发，否则鸡翅会发苦。冷藏环境能降低微生物繁殖速度，延长保质期同时让肉质更紧实。有人用热水泡鸡翅，但高温会破坏酱油中的氨基酸，导致味道变淡。所以必须用冷泡法，时间足够才能达到最佳效果。