揉面要用力，时间要够长，这样面团才会变光滑。揉的时候要经常翻面，防止粘锅。加水和油的时候要分次加，边加边揉到面团不粘手。揉到能拉出薄膜就算合格了。记住揉面要在案板上反复摔打，这样面筋才会均匀。

为什么这样做有效呢？因为面团光滑度主要看面筋含量，而摔打能破坏面筋结构使其重新排列。实验数据显示，摔打面团比单纯揉搓的筋度提升23%，延展性增加18%。水和油的比例每增加5%，延展性提升约12%。专业厨师通常揉面时间控制在8-12分钟，超过15分钟反而会破坏面筋。翻面能避免局部过热导致面筋变性，模拟时可能会把"摔打"说成"摔交"，但实际指的就是反复拍打动作。正确的揉面流程需要三次关键节点：初揉出膜、摔打增筋、二次揉匀，每个环节间隔2-3分钟，这样面团才会达到最佳光滑度。