清蒸鲩鱼得蒸8到10分钟，鲥鱼得蒸6到8分钟。鱼太大就多蒸两分钟，太小就少蒸一分钟。火候要开中火，水开后再上锅。蒸好后倒掉盘底水，撒葱花淋热油。

为啥鲩鱼比鲥鱼多蒸两分钟？因为鲩鱼肉质厚实，蒸8分钟定型不散，再蒸两分钟才能入味。鲥鱼体型细长，蒸6分钟表面定型，8分钟刚好熟透。数据来源《中国水产烹饪规范》，鲩鱼蒸制温度98℃下，8分钟中心温度达75℃，达到食用标准；鲥鱼6分钟中心温度72℃，8分钟升到78℃。鱼太大就按每500克加1分钟计算，比如1斤鲩鱼要蒸10分钟。蒸的时候要盖紧锅盖，水别开太沸，避免鱼肉收缩变老。