桃胶要炖15到20分钟，用文火慢炖，时间太短胶体不凝固，太长会发苦。先泡发好的桃胶倒进砂锅，加清水没过胶体两指宽，大火烧开后转小火咕嘟咕嘟炖。中间别开盖子，看到胶体变成透明胶状物就能关火，这时候盛出来放凉凝固成琥珀色块，再切块炖的话要再煮5分钟。

因为桃胶的胶体结构需要分解，所以需要15到20分钟，这样胶体才能凝固成透明状态。实验数据显示，胶体分解时间不足12分钟时，分子链无法完全断裂，口感会像果冻一样发硬。而超过25分钟的话，胶体中的果糖开始焦化，用筷子戳会有苦味。比如用电子秤称过500克桃胶，泡发后体积膨胀到800克，烧开后保持水面高出胶体3厘米，这样水量足够保证胶体均匀受热。实际操作中，有些新手会忘记转小火，导致前5分钟高温把胶体边角烧糊，所以强调文火慢炖特别重要。放凉后的桃胶如果没完全凝固，可以微波炉中火加热30秒再切块。