猪肝要洗三遍用盐水泡着焯水不能太久了否则变老拌的时候放蒜末酱油香油加糖提鲜。肝片要切薄片用冰水泡着保持脆嫩。调料比例是酱油三勺香油两勺蒜末一勺糖一勺醋再撒点白芝麻。

为什么这样拌呢数据说话焯水超过两分钟猪肝纤维会变硬实验显示口感下降40%盐水泡发能去除血水减少腥味。蒜末的挥发性物质能去腥增香酱油中的谷氨酸钠能提升鲜味值。冰水泡肝片能锁住水分脆度比常温泡高30%这个数据来自前年《中式凉菜工艺研究》。香油不能放不然会氧化影响口感。醋和糖的比例1:1才能平衡酸咸味。撒白芝麻是关键能增加香气和咀嚼感。