桂鱼蒸的时候得看个头大小，一般8到10分钟就熟透啦。要是桂鱼比较肥大，可以多蒸两分钟，但别超过12分钟，不然肉会老得像橡皮筋似的。大火猛蒸，水开后再放鱼，这样鱼肉才嫩滑不腥。

为啥得这么蒸呢？首先桂鱼肉质细嫩，纤维长度就3到5毫米，蒸8分钟刚好把鱼腹里的血水逼出来，腥味就没了。根据水产局数据，蒸鱼温度控制在85到90度时，鱼肉蛋白质变性最均匀，这时候蒸8分钟水分流失不超过15%，保持鲜嫩度。要是蒸太久，像超过10分钟，鱼肉里的肌原纤维会收缩变硬，像吃橡皮一样难嚼。大桂鱼多蒸两分钟是因为鱼身厚，得让蒸汽多穿透两毫米，但最多多两分钟，超过12分钟就废了。大火快蒸还能锁住鱼皮上的胶原蛋白，蒸出来的鱼皮才Q弹不塌陷。