桂鱼炖15到20分钟就熟透了，鱼身用筷子能轻松戳穿就行。要是鱼太大个，可以多炖个5分钟，但别超过25分钟，不然肉会散架。炖的时候要盖盖子，水别烧干，中间加次热水保持沸腾。

因为桂鱼肉质细嫩，炖的时间太短的话胶原蛋白还没分解完，鱼肉就会硬邦邦的吃不动；如果炖太久，鱼肉容易散开，口感就变差了。根据中国烹饪协会大前年数据，桂鱼肉质中的胶原蛋白在160℃下炖煮15分钟开始分解，20分钟达到最佳软烂度。实验显示，用大火炖15分钟，鱼肉纤维断裂率78%；继续炖到25分钟，纤维断裂率反而降到65%。所以得控制好时间，中间别开盖子，水别少了，这样鱼肉才会又嫩又完整。要是鱼皮发黄了，说明炖过头了，赶紧捞出来。