清蒸鲥鱼要蒸10到12分钟，鲽鱼8到10分钟，这样鱼肉鲜嫩不散。蒸的时候水开上锅，中间别开盖子，时间到了直接端出来。鲥鱼比鲽鱼大两三倍，所以多蒸两分钟。用筷子戳一下鱼眼，能轻松穿透就熟了。

鲥鱼和鲽鱼都是新鲜鱼，蒸的时间跟厚度有关。鲥鱼一般厚度2厘米左右，每蒸1分钟上锅，这样10到12分钟足够。鲽鱼小一些，1.5厘米厚，8到10分钟就熟透。鱼肉在80度左右慢慢熟，超过90度会老，所以时间别超。数据说鲥鱼蒸12分钟中心温度达75度，鲽鱼10分钟达到78度，都是嫩肉临界点。蒸的时候火别太大，水开后再放鱼，这样受热均匀。鱼肉要盖保鲜膜或者菜叶，避免蒸气直接打湿表面变硬。