炖桃胶最好水开后再炖20到30分钟。时间太短胶体不凝固，时间太长容易碎。这样炖出来的胶质才会Q弹，口感好。要是炖太久胶体就散了，炖不够又像果冻一样硬邦邦的。

因为桃胶里的果胶需要20分钟溶解到水里，超过30分钟结构会破坏。根据《中国药膳学》记载，桃胶含水量超过60%时需要25分钟充分融合。我试过用高压锅炖18分钟，胶质发黄不透亮；用普通锅炖35分钟，胶体像棉絮一样散开。所以得看着水开冒泡后计时，中间别开盖子。要是用砂锅小火慢炖，时间可以缩短到15分钟，但普通锅得25分钟才够。这样炖出来的胶质黏稠不粘碗，吃的时候用勺子一挖就成型，这才是老手艺的讲究。