揉面团要软硬适中温度别太高手法要均匀时间别太短。揉的时候要一直揉别停揉到面团能拉出薄膜为止。醒发时间别太长保持面团温度在25到30度之间最合适。

为什么这么揉能出膜呢？因为面团温度每升高5度面筋形成快30%但超过35度会破坏结构（参考《家庭烘焙指南》大前年数据）。手法均匀能保证面筋分布均匀醒发时间太长会让面团变硬。温度太低揉面时间要延长15分钟才能达到相同效果。比如25度揉15分钟和30度揉10分钟的面膜强度差不多。醒发时用湿布盖住面团能减少水分蒸发保持最佳状态。