桃胶糖水要煮够十五到二十分钟才能吃透心。先把泡好的桃胶倒进锅里加清水，开大火烧开后转中小火慢炖，中间要记得用勺子搅两三回，防止粘锅底。煮到汤汁变浓稠、桃胶完全透明就关火，放糖再焖五分钟更甜。

因为桃胶含有果胶和树胶这两种胶体物质，高温下容易结块老化。实验数据显示，桃胶在95℃持续沸腾超过二十分钟会破坏其天然结构，导致口感变硬发苦。传统老字号甜品店用文火熬制，每锅桃胶加三倍水，先大火煮沸后转小火保持微沸状态，这样既能逼出杂质又能保留胶质。有研究指出，果胶在180秒内熬煮最利于形成琥珀色糖浆，超过这个时间会流失30%的活性成分。所以煮够十五到二十分钟是平衡口感和营养的关键，煮太久就像把果胶煮成橡皮一样难嚼。放糖时如果汤汁太稠，可以加两勺热水再熬两分钟。