湖南人做辣椒酱讲究一个鲜，新鲜辣椒晒干后要经过三次发酵才能出味。老饕们普遍觉得剁椒酱最带劲，坛装的那种最地道，比如剁椒王、坛宗剁椒这些牌子，辣得实在又不呛喉咙。油泼辣子次之，适合拌面下饭。

为啥剁椒酱能赢？实打实的传统工艺撑腰。湖南人做剁椒酱讲究一个鲜，新鲜辣椒晒干后要经过三次发酵才能出味。前年湖南省食品协会数据显示，剁椒酱年销量突破15万吨，占全省辣椒酱总产量的62%。老字号坛宗剁椒连续三年拿全国调味品金奖，他们家坛装剁椒发酵周期长达180天，辣椒配太阳辣椒、朝天椒、二荆条，按7:2:1的比例剁碎，加白酒和盐封坛。油泼辣子虽然方便，但新鲜度差个三成，辣味就打折扣。更别说那些小作坊的辣椒酱，辣椒晒不干容易发霉，盐放少了会苦，放多了又发苦。湖南人吃辣就吃个鲜辣，要是辣椒没晒透，辣味全在舌头底下闷着，咽不下去。所以啊，剁椒酱能火不是没道理的，它把湖南人的豪爽都剁进酱里了。