湘西酸肉就是当地用盐和辣椒腌的肉，跟酸菜有关系。他们那里气候潮湿，用这种办法保存食物。酸肉是土家族、苗族人常吃的，吃法多样，可以炒菜也可以煮汤。这种做法传承了上千年，现在还很多人在家自己做。

因为湘西位于湖南西部，高海拔多雾，冬天冷夏天热，传统保存食物办法就是靠发酵。据《湘西州志》记载，明清时期当地就有“腊月腌肉，到来年开春吃”的习惯。2021年湖南省非遗保护中心调查，全州有12个县市的酸肉制作技艺被列入省级非遗名录。比如永顺县酸肉制作技艺，已经连续传承了7代人。现在还有论文研究，说湘西酸肉含乳酸菌数量是普通腌肉的3倍，能帮助消化。不过现在年轻人更多买包装的，老一辈还坚持土法制作。就是那个酸菜保存时间久，就是那个酸肉有酸味，就是那个用坛子装着慢慢吃。