要挑嫩牛肉得看三样：颜色要淡红带白霜，摸起来像摸婴儿脸蛋那样滑溜，闻着没腥味只有奶香。买的时候要看肉纹像鱼鳞片那样细密，别买纹路像老树皮那么粗的肉。

为啥是这个法子？因为牛肉嫩不嫩全看肌红蛋白和脂肪含量。肌红蛋白多颜色深，脂肪少才嫩滑，就像牛排里脂肪层薄的西冷比脂肪多的菲力更嫩。数据说肌红蛋白每克超过4.5毫克，肉质就变柴，而脂肪含量低于3%的牛肉口感最佳。比如牛腩纤维粗，适合炖煮；而里脊纤维细，适合炒菜。买的时候对着阳光看肉色，淡红色带白霜的说明脂肪分布均匀，像这样（手指比划肉纹），纹路细密的是嫩肉，纹路像麻子脸的赶紧跑。要是闻着有酸味，八成是放时间长了，得挑新鲜的。