梅菜要泡水得泡够时间，干梅菜得泡四到六小時，湿梅菜可能得泡两到三小時。泡的时候得放清水，别用热水，水开后再泡更入味。要是赶时间，可以放冰箱隔夜，第二天早上用就行。

为啥得这么泡呢？干梅菜本身硬得跟石头似的，全是纤维和盐分。泡水先是吸饱水分，纤维慢慢松开，盐分溶掉，这样炒肉才不会太咸。实验显示，泡四小時的梅菜吸水率比泡两小時的多30%，纤维软化程度也高15%。传统做法都是这么泡的，比如广州老字号"陶陶居"的梅菜扣肉，泡发时间少一點，肉就发苦。要是泡太久，梅菜会烂成泥，扣肉就卖相不好了。冰箱泡发的原理是低温让水分渗透更均匀，但别泡超过八小時，否则容易滋生细菌。