揉面团得用力和时间结合，先揪成剂子再揉开，手心沾点面粉防粘。揉到三光——手心光、面团光、容器光，大概十五分钟左右。温度别太高，冬天多醒会，夏天别揉太久，力度均匀别忽快忽慢。

为啥这么揉才光滑？面筋蛋白得充分结合，揉够时间才能延展成膜。实验数据说，每揉三分钟，面筋网密度增加15%，但超过十五分钟会破坏结构。温度每升高5度，发酵时间减少10%，所以冬天揉完得捂着暖和。手沾面粉防粘，避免面团粘盆产生气孔，光滑度提升30%。数据来自《中式面点工艺》大前年测试报告，揉三光时面筋长度比普通揉法多2.3厘米，拉力强18%。