溜炒动作快火大油量少，爆炒更猛油温高动作更快，煸炒介于两者火候适中动作稍慢。爆炒的油温能到200℃以上，比溜炒的180℃高20%，动作频率每分钟200次比溜炒的150次多33%。中国烹饪协会大前年数据显示，爆炒时食材水分流失快30%，而溜炒保持水分多15%，煸炒水分流失和保留各占50%。

因为爆炒油温到200度以上比溜炒180度高20度，动作每分钟200次确实更猛。比如炒青菜时，爆炒能在5秒内完成翻炒，而溜炒需要8秒，煸炒要12秒。数据表明爆炒时油星飞溅高度达15厘米，比溜炒的10厘米高50%，高温让食材细胞瞬间破裂，产生更多香气物质。但爆炒用油量多20%，容易糊锅，所以专业厨师说“猛火快攻是爆炒灵魂，但火候差半寸就废菜”。像炒土豆丝，爆炒能保持脆爽多3分钟，溜炒多1分钟，煸炒就软了。其实这三者就像跑步、冲刺、慢跑，关键看场景需求。