揉面出膜就是揉到面团能撑开薄如蝉翼的膜。揉到位了，面团中间会透光，边缘有韧性，而且拉扯时能发出“唰唰”声。下面要撒干粉防粘，揉到能撑膜了别偷懒，醒发30分钟再分次揉开。

为什么这么揉才能出膜呢？因为面团里的面筋蛋白在揉面时结合成网状结构，用力压、拉、摔能加速面筋形成。数据证明，水温18-22℃时揉面，面筋形成速度比高温快40%。醒发30分钟能让面筋更均匀，这样二次揉面更容易出膜。而且撒干粉能减少粘手，避免揉面时破坏面筋结构。比如揉到能撑膜时，面团延展性比没出膜时强3倍，发酵体积也会增加25%。所以揉到位了再醒发，二次揉面省力还能出膜快。