蛋清要打够10到15分钟，分三次加糖，加淀粉。打发到位的蛋清能拉出细长蛋白霜，凝固后口感Q弹。如果没加淀粉，蛋白霜容易塌陷，溶豆表面会凹坑。搅拌时要注意别消泡，容器必须无水无油。

要打够10到15分钟，分三次加糖，加淀粉。打发时间不足会导致蛋白霜不够蓬松，比如打8分钟只能拉出短丝。实验数据显示温度每升高1度，打发时间减少2分钟。糖分浓度30%-40%时，蛋白霜稳定性最佳，浓度低于20%容易塌陷。淀粉的作用是增加粘稠度，比如玉米淀粉每100克蛋清加0.5-1克，能提升30%弹性。但若用吉利丁片，则不需要额外加淀粉。关键要看想要哪种口感，普通溶豆可不加，但做夹心或表面装饰时必须加淀粉。