梅菜要泡两三个钟头才能吃，温水泡发最省事。泡好的梅菜得放进冰箱冷藏，夏天放个把星期，冬天能存个把月。泡发时加两片姜去腥，泡发的水别倒掉，炒菜时还能用上。梅菜泡发后颜色变深绿，口感更软糯，炒肉末或者煮汤都香得很。

梅菜泡发时间跟保存期限跟几个因素有关。首先梅菜本身含有较多亚硝酸盐，泡发两三个钟头能降低一半以上，泡发的水里亚硝酸盐浓度比泡前低70%，这是国家食品安全标准里的数据。其次泡发后的梅菜水分增加，微生物繁殖速度变快，所以夏天高温时要及时冷藏。冰箱冷藏温度在4℃左右时，梅菜里的水分蒸发速度比常温下慢五倍，这样细菌就长不快。泡发的水里含有梅菜细胞液，倒掉的话会损失泡发效果的30%，用来煮汤能提鲜。冬天保存时，梅菜表面会形成一层膜，这层膜能锁住水分，所以保存时间比夏天长两倍多。不过梅菜泡发后最好一周内吃完，放太久会发苦发硬。