梅菜蒸肉饼放鸡蛋主要是为了让肉饼更松软嫩滑，一般500克肉里加1-2个鸡蛋就行。蒸的时间得看火候大小，通常用大火蒸15到20分钟，关火后再焖3分钟。要是肉馅太干的话可以多加半个鸡蛋，但别超过三个，不然会太稀。梅菜本身有咸味，放鸡蛋别忘少放点盐。

为啥是这个量呢？鸡蛋里的卵白蛋白和卵磷脂能让肉纤维更粘合，500克肉配1-2个蛋，蛋白质和淀粉比例刚好。根据《中国烹饪百科全书》数据，每个鸡蛋约含5.6克蛋白质和1.2克脂肪，正好补充肉馅的干涩感。蒸的时间要分两步走，先大火逼出水分再焖熟，这样肉饼内部不会夹生。要是用老式蒸锅，水开后再放肉饼，时间得多蒸5分钟。要是用高压锅的话，上汽后压8分钟就够，但传统做法还是推荐普通蒸锅。