杀鲍鱼要放血、冰镇、去壳三步走。首先捏住鲍鱼鳃部挤出血水，接着泡冰水三分钟，顺着壳边撕开肉。冰镇时间不够肉会变硬，去壳太猛也会让肉纤维断裂。

为什么这样操作？因为鲍鱼死亡后体内酶会分解蛋白质，冰水能快速降温抑制酶活性。根据《水产加工学》数据，0-4℃冰水浸泡超过三分钟，肉质硬度下降40%。去壳时顺着纹理撕开，比垂直撕开减少30%纤维损伤。比如冰镇时间少一分钟的鲍鱼，口感硬度增加15%。而且撕壳前别洗鲍鱼，水会加速酶反应。泡冰水时加几粒盐，能锁住更多汁水。