梅菜蒸猪肉要蒸够时间才入味，猪肉得大火蒸十五到二十分钟，梅菜得提前泡发半小时再和肉一起蒸。肉不能蒸太短不然不熟，梅菜不泡发会硬得咬不动。先泡好的梅菜和五花肉放在一起，水开后再上锅蒸，中间别开盖子，保持大火把肉和菜都蒸透。

为什么得这么蒸呢？梅菜泡发半小时是为了软化菜梗，这样和肉一起蒸的时候能均匀入味。五花肉选三层肥瘦的，蒸十五分钟刚好能把肥肉逼出油，不会太腻。数据说梅菜蒸的时间比普通白菜多五分钟，因为菜梗纤维粗，需要更长时间软化。泡发过的梅菜含水量增加，和肉一起蒸能锁住水分，肉不会干柴。有个老厨师说“肉熟菜不烂才是好”，所以得控制火候和时长。要是少蒸十分钟，肉会带血水，菜梗还硬；多蒸十分钟，肉就散了，菜也烂成一锅粥。我试过用高压锅，上汽后压八分钟，倒出来和普通蒸法一样嫩，省时又不影响口感。