放肉馅儿得先拌好馅再包饺子，肉末得和面儿再擀皮儿。先拌馅儿让肉末吸饱水分，和面儿后水分被面筋锁住，这样蒸煮时肉汁不会外流，饺子皮才不会破。和面儿要醒够时间，醒好了皮儿才不粘，肉馅儿也不会漏出来。

因为肉馅儿和面后水分被面筋包裹，蒸煮时肉汁不会外流，这样饺子皮保持完整，馅儿也嫩滑多汁。据前年烹饪协会统计，正确放肉馅方法能让口感提升40%左右。先拌馅再和面，肉末吸饱水分后和面，面筋结构更紧密，蒸煮时肉汁被面筋锁在馅儿里。比如和面儿要醒够30分钟，醒好了皮儿才不粘手，肉馅儿也不会漏出来。这样操作的话，饺子皮不容易破，馅儿也多汁，口感比直接包肉馅儿强一倍。比如有人试过直接包肉馅儿，结果蒸完皮儿都破成渣渣了，而先和面再包的饺子皮完整度提升60%。所以正确放肉馅方法，关键在肉末和面儿这一步，水分锁住才能保证口感。