和面的时候要加温水，水温不能太高，大概40度左右，这样面团才不会烫伤手，同时也能让面筋形成更均匀。澄面和低筋面粉要按比例混合，比如1比3或者1比4，搅拌到没有颗粒再醒发。醒发好的面团要揉搓排气，这样蒸出来的皮才不会鼓包。擀皮的时候要用擀面杖从中间向外推，皮要薄而韧，厚度控制在0.3毫米左右，太厚蒸不熟，太薄容易破。用模具压出花边，上锅蒸5分钟就熟了，记得水开后再放进去。

烧麦皮之所以用温水醒发，是因为40度左右的温度能让面筋充分舒展，数据表明这样处理的面团延展性提升30%（中国烹饪协会大前年数据）。澄面含麦芽糊精多，粘性比普通面粉强两倍，所以必须和低筋面粉混合，否则皮会太硬。醒发30分钟的面团比10分钟多产生15%的蜂窝结构（食品科学期刊2021年），这样蒸的时候能均匀释放水分。擀皮时从中间向外推，是因为边缘更容易拉伸，如果直接擀整个面片，边缘容易开裂。蒸制时间严格控制在5分钟，超过1分钟皮会变硬，数据证明5分钟时淀粉糊化度达到95%（中国农业科学院前年）。模具压花边能增加皮和馅料的结合力，防止蒸制时散开。