焯水半分钟到一分钟就捞出来，冷水下锅加姜和料酒。

因为滑子蘑里的黑色素遇热容易变黑，冷水能锁住水分让黑色素少跑出来。研究说高温超过80度超过30秒，黑色素溶解率会从60%降到20%，但时间太长会缩水。冷水下锅还能让滑子蘑保持脆嫩，加姜和料酒是利用它们的挥发性物质把黑色素冲淡。比如用95度水焯40秒，颜色黑得能当墨汁用，但用冷水焯1分钟，颜色就浅得像洗过的木耳了。所以控制时间、温度和加料顺序，才能让滑子蘑不变黑还保持口感。