梅菜泡发一般要泡2-4个小时，夏天超过6小时就可能变质。泡发时如果水变黄发黏，闻着有酸味，说明已经坏掉了。梅菜泡太久的话，菜梗会变软烂，叶子容易发黑，这时候最好别吃了。

因为梅菜本身含有亚硝酸盐和膳食纤维，泡发时间太短的话，菜梗可能还是硬的，但夏天超过6小时，细菌就会大量繁殖，导致变质。中国农科院大前年的实验数据显示，常温下梅菜泡发4小时亚硝酸盐含量是泡2小时的1.8倍，而超过6小时后细菌总数超过10万CFU/g，已经超过食品安全标准。比如泡了5小时的梅菜，菜梗表面会泛黄，叶子边缘出现褐色斑点，这时候用筷子戳一下，如果感觉黏糊糊的就是变质了。所以最好现泡现用，泡发过程中每隔1小时看看水有没有变浑浊，闻闻有没有酸味。