选二荆条辣椒晒干后直接加盐均匀涂抹腌三天，倒掉渗出的水分加白酒密封坛子放在阴凉处至少半个月。得注意盐不能太少，白酒要够量，坛子要盖紧。

为啥得这么弄呢？首先晒干辣椒水分少，盐多才能把辣椒里的水分逼出来，这样腌的时候就不会烂。数据显示盐浓度12%-15%时辣椒脆度最佳，低于10%容易变软。白酒杀菌防腐效果比单纯盐腌强三倍，实验证明用50度白酒泡腌的泡椒酸度比不用酒的高2.3个pH值。密封坛子能隔绝氧气，抑制需氧菌生长，实验室培养显示这样处理后的细菌总数比敞口腌制少97%。晒干过程要控制在三天内，超过五天容易发霉。坛子阴凉处存放能让温度稳定在15-20度，这个温度段微生物活性最低。倒掉渗出的水分是关键，水分多的话盐分就稀释了，腌不透辣椒肉。