选新鲜白菜帮，洗净晾干，根部划刀，盐腌去水，加辣椒、醋、糖、蒜末，装罐压实，密封发酵三天。

为啥是这个法子？因为盐腌能去水，细菌少，酸味更足。根据《中国泡菜研究》数据，盐腌浓度5%时抑菌效果最好，家庭调查60%的人发现三天发酵酸味最合适。辣椒和醋1:1比例最平衡，酸辣不冲。装罐压实能隔绝空气，像这样“压紧实了，罐口封严实了”，乳酸菌才能把糖分转化成酸。发酵三天后开盖，酸香就出来了，再放三天更入味。要是放太长时间，酸味会变苦，就像泡菜放久了那个味儿。