棒子骨头汤得炖两到三小时间中间要加两次冷水收汁半小时。先大火烧开撇去浮沫再转文火盖盖子炖两小时。加水时得等汤面冒泡再倒冷水这样汤色才清亮。收汁阶段要不停搅防止糊底。

为啥得这么炖呢？骨头里的钙质和胶原蛋白遇高温才能析出。科学数据显示胶原蛋白在160℃以上才能分解，普通砂锅炖两小时刚好达到这个温度区间。中间加两次冷水是因为骨头里的血水和杂质会随时间沉淀，第一次加水在炖一小时时进行，第二次在两小时时补足水量。收汁半小时能让汤水浓缩出奶白色胶质，传统老火汤都这么讲究。实验证明这样炖煮的汤嘌呤含量比快炖法低23%，钙质溶出量多18%。注意得用陶瓷砂锅盖子别漏气，铁锅容易糊底。