烧肉要烧够20分钟才熟透，中间别急着翻动。肉块得用炭火从三面均匀烤制，等表面焦黄冒油泡就熟了。

实际烤制得看火候和肉厚薄。澳门烧肉用的都是三层肉，肥瘦相间处最厚约3厘米，炭火温度稳定在500℃以上才能穿透。经验显示前10分钟先定焦，后10分钟逼出油脂，若肉块过厚需额外加5分钟。数据表明，每增加1厘米厚度需延长2分钟烤制，但翻动过早会导致外焦里生。炭火烤制时，肉块每面受热时间相等才能保证均匀，像烤乳猪那样用铁钩固定，避免烤架烫伤肉皮。