要让碎燕窝泡发得软乎，得记住三个关键点。头一遭得用冷水泡，最少四五个钟头，水要没过燕窝两指宽。等泡到燕窝泡得发胀，手指头能戳得动的时候，再换温水继续泡半小时。泡的过程中要经常用筷子搅两下，把粘在碎末上的杂质都甩干净。要是泡了半天还硬得像石头，八成是水太热或者没换水。

为啥得这么操作呢？因为燕窝里的银耳蛋白遇冷水会收缩，泡的时间长才能舒展。实验发现冷水泡四小时，银耳蛋白膨胀率只有60%，换成温水泡半小时就能达到85%的膨胀率。而且碎燕窝容易藏杂质，杂质吸水膨胀会撑大燕窝体积，反而显得硬邦邦的。有老手说泡发率不到70%的燕窝，营养流失能超三成。要是泡发后还是硬，可能得检查是不是用了漂白过的水，或者燕窝本身掺了碎瓷片之类的硬物。